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老故事书屋www.laogushi.cc提供的《杀手隔壁小饭馆》60-70(第1/15页)
第61章 猪肚鸡汤（二）
热汤被炖成了奶白色, 只有在用勺子搅动时才会泛初一点金黄色的油花来，不消去尝，只需这样定睛一看, 便能瞧出炖汤者对火候的把控以及对汤色的要求都是极为精准的。
莫夫人第一勺舀起的汤里刚好有一块猪肚和一粒枸杞，看起来多了几分俏皮。
汤底加了胡椒的缘故, 甫一入口，莫夫人便尝到了浓浓的胡椒香气, 胡椒性辛味热，本就归胃、大肠经，有辛散温通、驱散里寒的功效，故而这一口热汤喝下去, 没过多一会儿，她便感觉自己仿佛从头到脚都暖了起来。
汤饮下后, 莫夫人先尝了尝那块被切成窄条状的猪肚, 猪肚原本韧劲十足, 若炖煮时功夫不到则会十分影响口感, 但很明显祝云早这份猪肚炖得恰到好处，多一分太软，少一分则太硬。
上下牙齿轻轻一咬合, 莫夫人瞬间便预判到了这份猪肚的口感。
果然不出她所料，韧劲十足的猪肚在经过一番炖煮后，此时已经被热汤给成功驯服了, 眼下不需要太过用力, 轻而易举就能将其咬裂开, 而藏在一道道褶皱里的汁水喷薄而出后，预想之中的韧滑筋道方凸显出来。
胡椒和中草药的味道成功将猪肚本身的腥臊味成功掩盖了下去，而鸡汤的味道又给猪肚增添了一抹醇香。
莫夫人在尝过一口猪肚后, 立时便又从砂锅中再度捞起了一块，迫不及待地放入了口中。
猪肚这个食材和普通的猪肉有很大不同，它柔软之中更添爽脆，吃起来比纯猪肉口感更为丰富独特，表层的弹牙感和内里的软糯感使其层次格外分明。
一勺热腾腾的浓汤、两块香喷喷的猪肚下肚，莫夫人并没有急着给出任何的评价，而是又将勺子伸向了锅中一块块黄澄澄的鸡肉。
关于猪肚鸡的做法一直存在着些许争议。
一部分人认为猪肚鸡应当在烹制时将鸡肉切块后塞入猪肚之中，这样更方便猪肚与鸡肉的味道完美融合。
而另一部分人则认为猪肚和鸡肉应该分开炖煮，这样两种食材在烹制过程中才更为入味。
显然，祝云早这次选择的是第二种，其实她两种做法都吃过，主观上没感觉二者有什么太大的差别，今日之所以没有见鸡肉塞入猪肚之中，全然是为了省事儿，除此之外还能保留鸡肉的鲜香，实在是两全其美。
莫夫人将鸡肉盛入自己碗中后，又不紧不慢地舀了一勺汤淋在上面，这才送入口中。
祝云早经过这些天一遍遍和鸡肉打交道，对于鸡肉的制作早就已经不再感到陌生，要想鸡肉炖出来之后口感不干不柴，预处理的步骤极为关键。
首先鸡肉下锅要冷焯水而非热焯水，热焯水会导致鸡肉中的水分大量流失，而冷焯水则可以让蛋白质缓慢地凝固，进而锁住水分。
其次在鸡肉的腌制过程中，要加入适量的盐、胡椒粉、淀粉和一颗鸡蛋清，这是老祝从前给她讲过的，蛋清有嫩肉的奇效，无论是鸡肉、猪肉还是牛肉、羊肉，都可以在腌制时加一颗进去，还能起到锁水增嫩的效果。
此时她站在桌旁，看似只是等待着莫大厨和莫夫人的评价，其实也同时在细致地观察着两人表情上的微妙变化。
祝云早留心观察到莫夫人在喝第一口汤时神情格外舒畅，原本阴郁的眉眼一下子便舒展开来，看上去应该是对这道汤的味道颇为满意。
而当她吃第一口猪肚的时候，表情开始发生了细微的变化，起初是带着一点点的迟疑和犹豫，仿佛在猜测味道，咀嚼两口之后，她的目色便亮了起来，又急不可耐地夹了一块放入口中，这一系列动作足可说明猪肚的味道也很合莫夫人的心意。
至于这块鸡肉，祝云早对它报之以很大的信心，这鸡肉无论是部位的选择还是腌制的过程，都是祝云早亲自把关的，保管吃起来鲜香滑嫩、肉质紧实。
莫夫人将猪肚鸡汤中的一众菜品均尝过一遍后，先是点头称赞了几句：“汤底在纯粹的胡椒味上佐以要淡淡的草药香，非常完美地压制了主食材的腥臊，而突出了汤底的清鲜。
“猪肚口感爽脆，外韧内柔，吃起来感觉层次十分丰富，鸡肉很水嫩、不干柴，两者相得益彰。小小年纪能有如此手艺，很是不错，不过”
听到这个“不过”二字，祝云早猛然抬起头，心里顿时敲起了鼓点，按照传统的语言习惯来看，这个表示转折的二字一出，通常就要先扬后抑了。
果不其然，莫夫人接下来从方方面面精准地品评了一番祝云早这道胡椒猪肚鸡汤。
“不过仍有美中不足、尚需改进的地方，譬如汤底的佐料过多，味道丰富的同时却有些喧宾夺主，多多少少有些掩盖了猪肚和鸡肉的本味。
“再譬如猪肚和鸡肉的质地不同，耐煮程度自然也不同，二者相比之下，猪肚需要经过较长时间的炖煮才能达到一个完美的状态，而鸡肉则是久煮易柴，故而应当分批下锅，你这道猪肚鸡显然是两者下锅时间相近，所以难免有些顾此失彼了。”
“受、受教了。”
这一番话说出来，不仅是祝云早一个人，在场所有人都听得瞠目结舌、倒吸冷气，一时间屋子里进入了一种鸦雀无声的状态，安静到地上落根针都听得清楚
只有莫夫人十分从容淡定地又舀了一碗汤，推到了莫大厨的面前。“你也尝尝吧，免得等下说我先发制人，坏了公平，回去又要哭上三天。
莫大厨在夫人面前早就失却了白日里的飞扬神采，只敢小声嘟囔两句，听到夫人发话，这才拿起瓷勺认真尝了起来。
祝云早见状不由得抿唇一笑，想不到莫大厨看起来不苟言笑，私下里却是这样的人设，还怪可爱的。
唯恐自己多留一会便笑出声来，祝云早只得一叉手，微微颔首道：“劳烦二位稍待片刻，还有几道菜算来也到了该出锅的时候，容我过去取来。”
莫大厨停下手上舀汤的动作，先征询似得看向莫夫人，而莫夫人则笑着朝祝云早点了点头，鼓励道：“去吧，我很期待后面的菜。”
祝云早还之以微笑，端着空木质托盘重新走回了后厨。
一进后厨，银刀等人立刻便围了上来，“东家，这位莫夫人什么来头，我还是第一次听见有人如此品评你做得菜。”
宋理理亦低喃道：“想不到这莫大厨不但自己厉害，他的夫人更是厉害，方才那一番话说得是一气呵成，一看便是个功底深厚的庖厨，若是让我评价，我可能只会说，这个好吃、那个难吃、那个不可描述”
李邺对此也颇为意外，“看来这次你真得好好挑挑到底要拜谁为师了。”
小甲一脸坏笑提议道：“耳听为虚、眼见为实，不如仿照迎冬宴干脆再办个小型的厨艺比赛，叫这两位大厨各做一道菜，届时让祝姐姐尝尝到底谁做的好吃。”
祝云早轻敲了他一个板栗，“想什么呢，人家一个乃是汴州名厨，一个出身御厨之家，做出来的菜岂是我们能擅自品评的。”
小乙仍旧言辞犀利，仿佛一定要秉承住语不惊人誓不休的理念才会开口：“像这样的名厨我少说也杀过上百个了，真的没什么特别的，手感都一样。”
此话一出，潘泽立刻浑身打了个哆嗦，他对上次在百福楼亲眼目睹众人围杀马参军的事还多多少少有点心理阴影，平日里不提还好，一提及此事相关，他便还有几分心存芥蒂。
闻言，祝云早的嘴角也微微抽搐了两下，上前打了个圆场：“要不我们还是先
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